Qu’est-ce que la chaîne du froid ?
La chaîne du froid consiste à maintenir un produit périssable dans une plage de température définie, du moment où il est produit jusqu’à ce qu’il atteigne le consommateur. L’image de la chaîne n’est pas fortuite : dès qu’un maillon se rompt, la fraîcheur perdue ne revient pas, quelle que soit la qualité de la gestion du reste du parcours. Même un court intervalle de température élevée raccourcit durablement la durée de conservation.
Les maillons de la chaîne
Pour un produit alimentaire type, la chaîne passe par ces maillons : production ou récolte, pré-refroidissement, stockage en masse, transport, réserve du point de vente et enfin meuble d’exposition. Chacun est géré avec un équipement différent et souvent par une entreprise différente. Le détaillant ne contrôle directement que les deux derniers maillons — mais c’est précisément là que le client juge le produit.
Où la chaîne se rompt-elle ?
La rupture survient le plus souvent non pas lors d’une panne d’équipement, mais pendant les transitions. La marchandise qui attend sur le quai à la réception, le temps passé à déplacer le stock de la réserve vers le meuble, le surremplissage du meuble et les portes laissées ouvertes longtemps en sont les causes les plus fréquentes. Aucune d’elles ne produit d’enregistrement de panne, et c’est précisément pour cela qu’elles sont difficiles à repérer. Un suivi régulier des températures est le seul moyen pratique de voir une rupture avant que le produit ne s’altère.
Aussi important que la température : humidité et répartition de l’air
La chaîne du froid n’est pas seulement affaire de température. Quand l’humidité est trop basse, fruits, légumes et produits de boulangerie perdent de l’eau et leur aspect se dégrade ; quand elle est trop haute, de la condensation se forme sur les produits emballés. Une répartition équilibrée de l’air compte tout autant : dans un meuble où l’air froid n’atteint pas uniformément toute la zone de présentation, certains points restent chauds alors même que la température moyenne paraît correcte.
Protéger la chaîne du froid au point de vente
Quelques décisions pratiques maintiennent la chaîne en surface de vente. Ne pas dépasser la ligne de chargement du meuble, ne pas obstruer le rideau d’air froid, ne pas laisser les produits attendre pendant le réagencement des tablettes et choisir une option porte ou couvercle pour les familles qui exigent une présentation fermée viennent en premier. L’emplacement dans le magasin compte aussi : une implantation près de l’entrée, près d’une source de chaleur ou sur une façade en plein soleil oblige le même meuble à travailler dans des conditions plus dures.
Le bon équipement pour chaque famille de produits
Toutes les familles n’exigent pas les mêmes conditions. Produits laitiers, produits carnés, fruits et légumes se conservent dans des plages de température différentes ; les surgelés relèvent d’une classe entièrement à part. C’est pourquoi la chaîne du froid d’une surface de vente ne se construit pas avec un seul type d’équipement. Lorsque meuble mural, vitrine de service, chambre froide et centrale frigorifique sont planifiés ensemble, le dernier maillon de la chaîne se renforce dans son ensemble.
Les solutions chaîne du froid de Yaşarsan Refrigerating
Depuis 1988, Yaşarsan Refrigerating fabrique les équipements qui construisent la chaîne du froid au point de vente : meubles muraux réfrigérés, vitrines de service, armoires de congélation, meubles promotionnels, chambres froides modulaires et les centrales frigorifiques qui les alimentent. La classe de température adaptée à votre famille de produits et à votre surface de vente est déterminée avec notre équipe technique. Contactez-nous pour parler de votre projet.
